Glutenfreie Erdnussbutter-Kokos-Kekse mit Schokolade

Unser SweetLife Birkenzucker eignet sich auch hervorragend für die Verwendung in selbstgemachten Keksen. Probieren Sie es in dieser Variante aus!

12 Stück
60 Minuten

Zutaten:
100 Gramm gehärtete Erdnussbutter
1 EL Kokosöl
80 Gramm SweetLife Birkenzucker
1 TL Vanilleextrakt
Eine Prise Salz
1 Ei
100 Gramm Kokosmehl
½ TL Backpulver
75 Gramm 85 % dunkle Schokolade, in Würfeln
1 EL Kokosraspel

Vorbereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Erdnussbutter und Kokosöl in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser (im Wasserbad) schmelzen und 60 Gramm Xylit, den Vanilleextrakt und das Salz auflösen. Aus der Pfanne nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Es ist immer noch nur flüssig.
Das Ei verquirlen und unter die Masse rühren. Anschließend Kokosmehl, Maisstärke und Natron mit einer Gabel unterrühren und fest andrücken.
Mit einem Esslöffel 12 Häufchen auf das Backblech legen und mit einer Gabel leicht andrücken. Stellen Sie sicher, dass die Kekse nicht niedriger als 1 cm sind.
Backen Sie die Kekse etwa 15 Minuten lang, bis sie fertig sind und eine dunklere als goldbraune Farbe haben. Lassen Sie 20 vollständig abkühlen.
Legen Sie das gebrauchte Backpapier unter einen Kühl- oder Ofenrost. Die Schokolade im Wasserbad oder in 15 Sekunden schmelzen. In regelmäßigen Abständen in die Mikrowelle stellen und 20 Gramm Birkenzucker darin auflösen. Tauchen Sie einen Keks zur Hälfte in die Schokoladenmischung und legen Sie ihn zurück auf das Kühlregal. Mit Kokosraspel bestreuen. Lassen Sie die Schokolade vollständig fest werden.