Volkoren spinaziepannenkoeken met opgeklopte ricotta

Op zoek naar een voedzame snack voor on-the-go, bijvoorbeeld om mee te nemen naar een festival? Deze felgroene pannenkoeken flans je zo in elkaar. En het mooie is, je bespaart er ook nog eens veel geld mee. 

6 stuks
25 minuten

Ingrediënten:
1 groot ei
75 gram spinazie 
250 ml (plantaardige) melk
150 gram volkorenmeel 
½ tl bakpoeder
Olijfolie, om in te bakken 

Vulling:
250 gram ricotta
1 el SweetLife Johannesbroodsiroop 
1 tl (gedroogde) tijmblaadjes

Verder:
125 gram spinazie
250 gram cherrytomaten, gehalveerd 

Bereiding: 

1. Maal het ei, 75 gram spinazie, de bloem, melk, het bakpoeder en een mespunt peper en zout tot een glad beslag in een blender of keukenmachine.  
2. Verhit een grote anti-aanbak koekenpan enkele minuten op middelhoog vuur en vet in met een drup olie. Schenk ca. 1 soeplepel van het beslag in de pan en kantel de pan een paar keer. Bak de pannenkoek ca. 2 min. tot de bovenkant mat is gekleurd en schep op een bord. Herhaal met de rest van het beslag. 
3. Klop de ricotta, siroop, tijm en een snuf peper en zout luchtig op met een garde of vork. 
4. Smeer een flinke eetlepel ricotta op een pannenkoek en vul met de spinazie en cherrytomaten. Eet je ze een paar uur later? Neem de pannenkoeken dan mee in een tas met koelelementen.