Glutenvrije pindakaas en kokoskoekjes met chocolade

SweetLife Natural Xylitol is vanaf nu ook verkrijgbaar bij @dirksupermarkten! Om dat te vieren delen we dit heerlijke recept voor glutenvrije koekjes. Genieten maar!

12 stuks 
60 minuten 

Ingrediënten: 
100 gram geharde pindakaas 
1 el kokosolie 
80 gram SweetLife Xylitol (berkensuiker) 
1 tl vanille-extract 
Een snuf zout 
1 ei
100 gram kokosmeel 
½ tl baksoda 
75 gram 85% pure chocolade, in blokjes
1 el kokosrasp

Bereiding: 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.  
2. Smelt de pindakaas en kokosolie in een hittebestendige kom boven een pan met heet water (au-bain-marie) en los er 60 gram Xylitol, het vanille-extract en het zout in op. Haal van de pan en laat 15 min. afkoelen. Het is dan nog net vloeibaar. 
3. Roer het ei los en roer door het mengsel. Gebruik een vork om vervolgens het kokosmeel, de maïzena en baksoda erdoor te roeren en druk stevig aan. 
4. Schep met een eetlepel 12 hoopjes op de bakplaat en druk lichtjes aan met de vork. Zorg dat de koekjes niet lager dan 1 cm worden.
5. Bak de koekjes in ca. 15 min. gaar en een teint donkerder dan goudbruin. Laat 20 volledig afkoelen. 
6. Leg het gebruikte vel bakpapier onder een koel- of ovenrek. Smelt de chocolade au-bain-marie of in 15 sec. intervallen in de magnetron en los er 20 gram Xylitol in op. Doop een koekje tot de helft in het chocolademengsel en plaats terug op het koelrek. Bestrooi met kokosrasp. Laat de chocolade volledig opstijven.