Carrot cake muffins

Zodra je de luchtige, zoete en kruidige muffins uit de oven haalt wil je al een hap nemen, maar houd nog even vol. De smeuïge roomkaastopping in combinatie met de crunchy walnoten maakt ze pas echt onweerstaanbaar.

6 stuks

15 min. bereiden + 25 min. oventijd

Ingrediënten:

160 gram bloem

85 gram boter (koelkasttemperatuur), in blokjes van 1 cm

75 gram Xylitol

2 tl koek- en speculaaskruiden

1 tl bakpoeder

½ tl baking soda

⅛ tl zout

60 ml melk

1 ei (koelkasttemperatuur)

½ tl vanille-extract

½ tl sinaasappelrasp

75 gram wortel, grof geraspt

50 gram walnoten, grof gehakt

Topping:

75 gram roomkaas, op kamertemperatuur

30 gram Xylitol

¼ tl sinaasappelrasp + extra voor garnering

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffintin in of leg er vormpjes in.
2. Mix de bloem t/m het zout in een keukenmachine of met een handmixer tot er geen klontjes meer zichtbaar zijn. Voeg de melk, het ei, vanille-extract en de sinaasappelrasp toe en mix tot een dik beslag. Vouw met een spatel voorzichtig de wortel en ¾ van de walnoten door het beslag zonder de lucht eruit te slaan.
3. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak in ca. 25 min. gaar. De muffins zijn gaar als een satéprikker droog (hooguit met wat kruimels) uit de muffins komt.
4. Haal de muffins na 10 min. afkoelen uit de muffintin en laat volledig afkoelen op een ovenrek.
5. Klop ondertussen met een handmixer of garde de ingrediënten voor de topping in een kleine kom tot een luchtig en stijf mengsel. Zet ten minste 30 min. in de koelkast om verder op te stijven.
6. Verdeel het mengsel over de muffins en spreid gelijkmatig uit met een spatel. Garneer met de rest van de walnoten en een kleine rasp sinaasappelschil.